Son unas aceitunas aliñadas como las normales pero partidas y amargas
Ingredientes
- Aceitunas de la variedad que queramos y en diferentes estados de maduración.
- agua
- sal
- laurel
- hinojo
- romero
- tomillo
- algarrobo
- limón
En Valencia se les suele añadir alguna hoja de brote tierno de caña.
Preparación
Sobre una superficie resistente, ancestralmente un pedrusco plano, se chafa sin reventar el hueso cada una de las aceitunas, ancestralmente con una piedra.
Se pueden hacer también con tres cortes profundos a cada una sin chafarlas, pero es menos clásico.
Se ponen las aceitunas a remojar en agua fría durante dos o tres días, durante los que les cambiaremos el agua dos o tres veces diarias.
Jugando con el tiempo de remojo, jugamos con el grado de amargor que quedará en las olivas.
Cuanto mas tiempo, menos amargor y viceversa.
Pensemos que estamos haciendo aceitunas amargas.
A continuación se meten en una jarra, tinaja u orza donde vayamos a conservarlas, procurando no llenar mas de las tres cuartas partes.
Ponemos sobre las aceitunas todas las hierbas, suprimiendo sin problemas alguna que pueda no gustarnos.
El limón lo ponemos entero con un corte transversal hasta la mitad, y también es opcional como las hierbas.
Llenamos el recipiente con una salmuera de 100 gramos de sal por litro de agua, y lo dejamos reposar tapado con un paño.
Cuando pasen un par de meses, estarán en su punto.
Podemos ir degustando antes sin problemas.
Siempre deberemos sacar olivas con un cucharón de madera o plástico, nunca metálico, pues se reblandecerían las olivas.
Cuidado con eso, aunque lo único que se pierde es la textura, nunca pueden ser malas.
Solo se tapará con el paño, se guardará en un lugar fresco, y su duración es superior al año, aunque jamás se estropean.
Primer libro en el que se incluyen las mejores recetas valencianas de, Arroces secos, caldosos,aves, bebidas y licores, caracoles, carnes, ollas y pucheros.
Recetas facilitadas desde las poblaciones de las que son originarias.
