La cocina Valenciana
Paella valenciana
Ingredientes:
- Carne: Pollo y conejo y a ser posible algo de pato. (Puede hacerla sin conejo y sin pato, pero jamás sin pollo) y ninguna carne mas.
- Calcule un par de pedazos por persona.
- Naturalmente que tanto el conejo como el pollo estarán troceados.
- Verdura: garrofon, tabella, ferraura.
- Lo normal es comprar estas tres verduras en un arreglo de paella de los que hay en los comercios, pues por separado y fresco, solo lo conseguirá en Valencia. De las tres, quizás la mas importante y que se pone en mayor cantidad es la "ferraura ", judía ancha y plana y que se llama así por recordar una herradura.
- El tomate. Calcule una taza de café de tomate rayado por cada cuatro personas.
- El pimentón: Una cucharadita de moka por cada dos personas.
- El arroz: La cantidad que admita el "caballón" de la paella.
- Caracoles: Cada vez se ponen menos porque son caros y escasos los buenos (vaquetes). Si los va a utilizar y son vaquetes buenas, no hace falta poner romero.
Preparación:
- Ponga Aceite de oliva en la paella en la cantidad suficiente para freir la carne y rehogar las verduras pero sin pasarse.
- Cuando empiece a estar caliente, ponga la carne a freir.
- Dórela procurando que quede suficientemente hecha (Esto es muy importante).
- Ponga las verduras y sofríalas tambien suficientemente.
- Añada el tomate y sofríalo hasta que pierda el agua.
- Cuando todos los ingredientes estén hechos, añada una cucharadita de pimentón y deles dos o tres vueltas para que apenas se haga e inmediatamente añada el agua hasta el borde de la paella.
- Si no tiene azafrán auténtico, añada un poco de colorante.
- Déjela hirviendo hasta que llegue por los remaches de las asas.
- Añada los caracoles (si lo desea) o en su defecto una ramita de romero (ojo que ha de ser retirada sin que sus hojas queden esparcidas por la paella).
- Coja la bolsa del arroz y déjelo caer "en caballón".
- Esto es, trace una línea desde un extremo al otro de la paella dejando caer el arroz.
- Esta línea ha de dejar sobresalir apenas el arroz por encima del agua que dividirá de este modo en dos partes la paella.
- Con la paleta distribuya el arroz por toda la paella, lleve el agua a ebullición y deje que se haga durante 7 a 10 minutos.
- Baje el fuego para que continúe haciéndose pero sin hervir y a fuego muy suave procurando que cueza por igual en todo el perímetro de la paella.
- Déjela otros 7 o 10 minutos.
- Vigile en este periodo para que el arroz no se queme.
- Si desea "socarrat" (1), antes de retirar la paella suba el fuego durante 20 o 30 segundos.
- Cubra la paella con las hojas de un periódico y déjela reposar 5 minutos.
- Buen provecho.
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