La cocina Valenciana
Fideua
Ingredientes:
- Aceite de oliva virgen 200 cc.
- Ajos - 2 dientes.
- Azafrán - 7 u 8 hebras.
- Calamar - 200 grs.
- Cigala - 4 tan grandes o más que las gambas.
- Clochina - 16 unidades. (1)
- Colorante alimentario - en caso de no tener azafrán.
- Fideos - 468 grs. del nº 4. (2)
- Gamba - 8 unidades, a más gordas mejor.
- Pimentón - 1 cucharada o la pulpa de 4 ñoras.
- Sepia - 200 grs.
- Tomate - 6 cucharadas soperas (rallado o triturado).
- Cebolla - 3 cucharadas soperas (rallada o triturada)
- Si vuestro presupuesto os lo permite, podéis poner tambien unos trozos de langosta o bogavante e incluso unas almejas, trozos de rape o pez espada.
Preparación:
Caldo de pescado
- aproximadamente el doble de caldo que de fideos. Cuanto más rico sea el caldo, mejor será la fideuá. Aconsejamos hacer un fumet de morralla, poniendo solo agua, la morralla y sal al gusto, o con espinas y cabeza de rape, pescado de roca y pescado de playa, galeras y/o cangrejos. y al fuego hasta que arranque a hervir, dejarlo 5 minutos máximo, y retirar del fuego. Colar y listo.
(1) Cloxina: Mejillones de las playas Valencianas. Mas pequeños que los del norte pero extraordinariamente sabrosos. El Valenciano encuentra mucha diferencia de que sea Cloxinas a que sea Mejillón.
(2) Fideos: En el mercado hay unos fideos especiales para Fideua. Son huecos y ligeramente curvados. Es el mejor fideo para este plato.
- El recipiente que emplearemos para guisar será siempre una paella (nunca llamarlo paellera u otras sandeces por el estilo.
- Nuestro plato típico se llama "paella" por ser un arroz elaborado en paella) del tamaño adecuado, para las mismas raciones que si quisieramos elaborar una rica paella.
- Troceamos la sepia y los calamares en cuadrados de unos 2 cm.
- Ponemos el aceite a calentar y cuando humée, salteamos las gambas y las cigalas durante 1 minuto, las sacamos y las reservamos.
- A continuación, incorporamos la sepia y los calamares y los sofreímos hasta que empiecen a tomar un ligero color dorado.
- En ese instante, añadimos la cebolla, el tomate y los ajos picados muy finos y lo sofreímos bien, hasta que empiece a oscurecer.
- Entonces ponemos el pimentón dulce o las ñoras, lo removemos todo e incorporamos los fideos antes de que se nos requeme.
- A continuación, el caldo hirviendo, un ajo picado muy fino, y dejamos cocer el conjunto a fuego vivo.
- A los 10 minutos de cocción, colocamos las gambas, las cigalas y las clotxinas por encima y dejamos cocer otros 5 ó 6 minutos mas a fuego suave, hasta que el caldo se evapore por completo.
- Tened en cuenta que la fideuá debe quedar melosa, no caldosa ni completamente seca.
- Para estar en su punto, el culo de la paella manchará aceite y residuos de caldo